Fregula Sarda – die Ur-Pasta der Sarden

Die Fregula Sarda – auch Fregola oder Fregolone

Die Fregula Sarda ist eine charakteristische und aussergewöhnliche Pastaspezialität Sardiniens. Sie basiert auf Hartweizenmehl, Wasser und einem Backvorgang. Der Pastateig wird so gedreht, dass kleine Kugeln in Form von Pfefferkörnern entstehen. Fregula bekommt seine charakteristische Farbe und Geschmack durch einen Röstvorgang im Ofen. Der Produktionsprozess entspringt der sardischen Tradition, Lebensmittel zu Hause zu produzieren. Mit einer Kreisbewegung wird dies von geschickten Händen erreicht. Nur wenige Produzenten konnten die handwerkliche Fregula in eine industrielle Fertigung überführen. Die Fregula wird in unterschiedlichen Grössen hergestellt, die häufigste Form ist «Fregula Media» (mittelgroß), darüber hinaus sind auch «Fregula Piccola» (klein) und «Fregula Grande» (gross) bekannt. Es gibt auch Produzenten, die eine Riesen-Version der Fregula anbieten, «Fregulone» genannt.

Anwendung

Die gerösteten kugeligen Fregula-Pasta eignen sich hervorragend für ganz normale Pastagerichte, Fischgerichte mit Venusmuscheln, Miesmuscheln, Tintenfisch, Bottarga, Salate, Suppen, Fregula-Risotto, Minestrone … der Fantasie sind so leicht keine Grenzen gesetzt. Früher als «Arme-Leute-Essen» von Bauern und Seefahrern verzehrt, gewinnt die Fregula heutzutage immer mehr Bedeutung in der Spitzengastronomie bis hin zu Ihrer Verwendung in der Molekularküche.

Art. Nr. 5864
Cart. 10 x 500 g
Fregola Sarda, Pasta
Preis Fr. 47.00

Fregula Sarda Siziliana-Salat

Portionen: ca. 10 / 2 kg Gesamtgewicht

 

Menge

Einheit

Bezeichnung

1. Schritt

3.500

kg

Wasser

 

0.035

kg

Meersalz fein

 

0.500

kg

Fregula Sarda Teigwaren

 

 

 

 

2. Schritt

0.200

kg

Bohnen extra fein TK

 

0.200

kg

Sojabohnen TK

 

 

 

 

3. Schritt

0.200

kg

Peperoni Würfeli 10x10

 

0.030

kg

Zwiebeln gehackt goldgelb geröstet

 

0.030

kg

Rucola

 

 

 

 

4. Schritt

0.080

kg

Rapsöl

 

0.065

kg

Aceto Balsamico bianco

 

0.030

kg

Emmentaler Senf grobkörnig

 

0.040

kg

Bouillonpulver Allfree vegetabil

 

0.010

kg

Olivenöl al Limone

 

0.005

lt

Olivenöl peperoncini

Zubereitung

1. Schritt

  • Salzwasser in Casserole aufkochen, Teigwaren 9 Min. unter ständigem rühren al dente kochen.
  • sofort in fliessendem, kaltem Wasser abkühlen, gut abtropfen, in GN geben.

2. Schritt

  • Bohnen im Dampf weich dämpfen.
  • Sojabohnen im Dampf weich dämpfen.
  • beides sofort in fliessend kaltem Wasser abkühlen, gut abtropfen.
  • Bohnen quer halbieren, mit Sojabohnen zu den Teigwaren geben.

3. Schritt

  • Rucola fein scheiden, mit Peperoni und Zwiebeln zu den Teigwaren geben.

4. Schritt

  • restliche Zutaten gut verrühren, zum Salat geben, sehr gut und sorgfältig mischen, zugedeckt kalt stellen.
  • vor dem Servieren nochmals gut mischen.

 

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